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2013年1月，中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》，由商務(wù)部正式發(fā)布，并于同年7月實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和北京健力源餐飲管理有限公司共同起草。
標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行12年后，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和健力源再次牽頭對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂，更名為《團(tuán)餐操作服務(wù)規(guī)范》，已于今年6月經(jīng)商務(wù)部閘口發(fā)布，將于2026年1月1日正式實(shí)施。
一、標(biāo)準(zhǔn)修訂背景：行業(yè)發(fā)展呼喚新規(guī)范
團(tuán)餐作為重要的民生保障行業(yè)，廣泛服務(wù)于學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院、部隊(duì)等單位。近年來(lái)，團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為中國(guó)餐飲業(yè)不可或缺的組成部分。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年全國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)2.5萬(wàn)億元，占整個(gè)餐飲市場(chǎng)總量的40%以上。在這個(gè)背景下，整個(gè)行業(yè)需要更加科學(xué)、規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)指引。
健力源餐廳現(xiàn)場(chǎng)
原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》實(shí)施多年，部分內(nèi)容已滯后于現(xiàn)行法律法規(guī)與行業(yè)發(fā)展實(shí)際。隨著《GB 31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《GB/T 42966 餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則》等一系列新規(guī)出臺(tái)，以及反食品浪費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)健康等國(guó)家政策持續(xù)推進(jìn)，行業(yè)急需一套科學(xué)、先進(jìn)、可操作的新標(biāo)準(zhǔn)，以推動(dòng)團(tuán)餐服務(wù)向更高質(zhì)量邁進(jìn)。
二、修訂過(guò)程與原則：科學(xué)、協(xié)調(diào)、適用、先進(jìn)
本次修訂工作自2024年6月啟動(dòng)，歷經(jīng)行業(yè)調(diào)研、多輪研討、文本修改、專(zhuān)家論證等階段。2025年3月，標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)正式確定為《團(tuán)餐操作服務(wù)規(guī)范》，以區(qū)別于同期立項(xiàng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)規(guī)范》。
修訂工作遵循四大原則：
協(xié)調(diào)性原則：確保與現(xiàn)行法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保持一致；
適用性原則：緊密結(jié)合行業(yè)實(shí)際與企業(yè)實(shí)踐；
科學(xué)性原則：基于科學(xué)研究與實(shí)踐驗(yàn)證；
先進(jìn)性原則：引入國(guó)內(nèi)外先進(jìn)管理理念與技術(shù)方法。
三、主要修訂內(nèi)容：全面覆蓋運(yùn)營(yíng)各環(huán)節(jié)
新標(biāo)準(zhǔn)在多個(gè)方面進(jìn)行了系統(tǒng)性完善與擴(kuò)充，主要包括：
更改團(tuán)餐供應(yīng)單位的定義；
更改對(duì)企業(yè)體系建設(shè)的要求；
更改“基本要求”和“具體要求”章節(jié)為：通用要求、場(chǎng)所與布局、設(shè)施與設(shè)備、原材料管理、加工過(guò)程管理、供餐及配送7個(gè)章節(jié)；
刪除關(guān)于原料追溯和記錄、分類(lèi)儲(chǔ)存、冷庫(kù)防凍、粗加工、產(chǎn)品管理等要求；
增加清潔維護(hù)與廢棄物管理、有害生物防治、人員管理、節(jié)約管理、營(yíng)養(yǎng)健康、持續(xù)改進(jìn)章節(jié)。
健力源餐廳中隨處可見(jiàn)的“營(yíng)養(yǎng)健康角”
四、健力源：團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的積極參與者與推動(dòng)者
健力源在本輪標(biāo)準(zhǔn)修訂中承擔(dān)了重要角色，深度參與標(biāo)準(zhǔn)文本的修訂，還結(jié)合自身在校園餐、企業(yè)餐、醫(yī)療餐等領(lǐng)域多年的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，為標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、適用性提供了扎實(shí)的實(shí)踐支撐。
某學(xué)校健力源餐廳
多年來(lái)，健力源始終致力于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，已參與多項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草工作，包括：
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：《團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)規(guī)范》等3項(xiàng)；
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》（現(xiàn)更名為《團(tuán)餐操作服務(wù)規(guī)范》）；
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)：《團(tuán)體膳食單位服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》《中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范》《中小學(xué)學(xué)生餐精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)信息化管理規(guī)范》等10項(xiàng)。
《中小學(xué)學(xué)生餐精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)信息化管理規(guī)范》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)參編單位授牌儀式
這一系列標(biāo)準(zhǔn)制定的參與，不僅體現(xiàn)了健力源在團(tuán)餐領(lǐng)域的深厚積累，也彰顯了企業(yè)推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化、高質(zhì)量發(fā)展的社會(huì)責(zé)任與行業(yè)擔(dān)當(dāng)。
《團(tuán)餐操作服務(wù)規(guī)范》的實(shí)施，將進(jìn)一步提升團(tuán)餐服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化水平，增強(qiáng)食品安全管控能力，推動(dòng)反食品浪費(fèi)與營(yíng)養(yǎng)健康理念落地。
作為團(tuán)餐行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的推動(dòng)者，健力源將繼續(xù)發(fā)揮自身在運(yùn)營(yíng)管理、供應(yīng)鏈整合、食安管控等方面的經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)，帶頭積極落實(shí)新標(biāo)準(zhǔn)要求，為廣大客戶提供更加安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的餐食，助力中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)走上高質(zhì)量發(fā)展之路。
