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【編者按】近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局批準(zhǔn)發(fā)布《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》國家標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)適用于為中小學(xué)、幼兒園學(xué)生提供學(xué)生餐制作及配送服務(wù)的校園配餐服務(wù)企業(yè)，是校園配餐服務(wù)管理首個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)。集團(tuán)雖然從事校園餐廳實(shí)體的運(yùn)營，而非校園配餐服務(wù)，但是該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于我們而言也具有重要指導(dǎo)意義，需要對(duì)照學(xué)習(xí)和了解。
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《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》的發(fā)布，為從事中小學(xué)、幼兒園學(xué)生餐制備及配送服務(wù)的餐飲服務(wù)經(jīng)營者提供管理指導(dǎo)。具體內(nèi)容如下：
1.人員配置方面，企業(yè)必須配備食品安全總監(jiān)和專職食品安全管理、檢驗(yàn)人員；建立風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)機(jī)制，每日進(jìn)行安全檢查，每周排查隱患，每月調(diào)度分析。
2.原料采購方面，要實(shí)行米、面、油等大宗食品集中定點(diǎn)采購制度，并確保留存每批次原料的檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告；每種大宗食品原料每年至少做一次全品類覆蓋的檢驗(yàn)檢測(cè)，特別要對(duì)農(nóng)藥殘留等安全性指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
3.制作環(huán)節(jié)，餐食加工過程須接人“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，并向?qū)W校、家長和學(xué)生公開展示食品加工的關(guān)鍵操作流程。對(duì)每天送餐的每個(gè)食品品種要分別留樣，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
4.運(yùn)輸環(huán)節(jié)，要配備滿足配餐量和配送方式的封閉式配送車輛與設(shè)備，配送車輛向主管部門備案，宜專車專用并安裝定位跟蹤系統(tǒng)。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，必須第一時(shí)間啟動(dòng)召回程序，并主動(dòng)向上報(bào)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門。
深耕學(xué)生餐20多年來，健力源始終堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保學(xué)生餐的安全、營養(yǎng)、健康，不斷引領(lǐng)學(xué)生餐服務(wù)的升級(jí)?！吨改稀匪婕暗南嚓P(guān)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)與集團(tuán)長期推行的“從源頭到餐桌”全流程管控模式不謀而合，證明了健力源學(xué)生餐保障模式和管理體系的先進(jìn)性與合規(guī)性。
在原料采購方面，集團(tuán)與中糧、首農(nóng)、益海嘉里等知名品牌建立戰(zhàn)略合作，并在自建農(nóng)場(chǎng)的基礎(chǔ)上與全國多個(gè)農(nóng)產(chǎn)品種植基地合作，確保大部分食材源頭采購，來源可靠。
青島力源生態(tài)農(nóng)場(chǎng)航拍圖
在食材運(yùn)輸方面，目前，健力源在北京和青島擁有自己的食材全品類冷鏈物流配送中心，庫房和配送車輛均實(shí)現(xiàn)了溫濕度的檢測(cè)和自動(dòng)調(diào)控，所有車輛安裝CPS，實(shí)施跟蹤定位，確保食材始終處于安全、穩(wěn)定的環(huán)境。
青島冷鏈物流配送中心航拍圖
青島力源央廚效果圖
在人員配置方面，集團(tuán)各大區(qū)設(shè)立食品安全管控部門，對(duì)各餐廳進(jìn)行高頻次、全覆蓋巡檢。每個(gè)餐廳配備食品安全總監(jiān)和安全員，負(fù)責(zé)日常食安檢查，確保管控措施落地生效。
在食安檢測(cè)方面，集團(tuán)擁有檢測(cè)限制達(dá)到出口歐盟標(biāo)準(zhǔn)的化驗(yàn)室，且與國內(nèi)首家上市檢測(cè)公司華測(cè)檢測(cè)合作對(duì)每批次食材進(jìn)行重金屬、農(nóng)殘、微生物等指標(biāo)檢測(cè)，為食品安全提供權(quán)威保障。
在現(xiàn)場(chǎng)管理方面，各學(xué)校餐廳嚴(yán)格執(zhí)行4D標(biāo)準(zhǔn)化管理，所有器用具分類使用，嚴(yán)格控制出餐菜品中心溫度不低于70度，并確保所有售賣的食品留樣不少于48小時(shí)。
在信息化應(yīng)用方面，健力源學(xué)校餐廳已接入并使用“智慧校餐”系統(tǒng)，通過數(shù)據(jù)大屏可實(shí)時(shí)看到廚房監(jiān)控和環(huán)境數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)明廚亮灶;家長可通過公眾號(hào)和智慧校餐APP，查看餐廳人員情況，對(duì)食材進(jìn)行溯源，并可直接查看餐廳后廚的加工現(xiàn)場(chǎng)，真正實(shí)現(xiàn)多方監(jiān)管，公開透明。
“智慧校餐”數(shù)據(jù)大屏
通過對(duì)照可以看出，健力源在學(xué)生餐的運(yùn)營管理方面完全符合甚至超越了《指南》的要求。此外，我們還一直積極探索各種形式的食育教育，推動(dòng)學(xué)校餐廳健康菜品研發(fā)創(chuàng)新，賦予學(xué)生餐更多的內(nèi)涵。近年來，集團(tuán)經(jīng)營的多家中小學(xué)食堂被評(píng)為省級(jí)、市級(jí)“餐飲質(zhì)量安全放心食堂”“中小學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化食堂”等殊榮。北京兩所中學(xué)食堂還被授予“北京市中小學(xué)校健康食堂”榮譽(yù)稱號(hào)。這些榮譽(yù)是對(duì)健力源學(xué)生餐品質(zhì)的最好證明。
【結(jié)語】《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》將于12月1日正式施行。這對(duì)于確保學(xué)生餐安全，提升學(xué)生餐品質(zhì)有著重要意義。集團(tuán)深耕學(xué)生餐20多年，一直在引領(lǐng)并推進(jìn)學(xué)生餐服務(wù)維度的提升，我們還需要做得更多，做得更好。希望各學(xué)校餐廳緊跟集團(tuán)的要求，不折不扣貫徹落實(shí)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)提升服務(wù)水平和管理能力，確保學(xué)生餐的安全、營養(yǎng)、健康，為學(xué)生餐高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)健力源力量。
