【編者按】近年來，一批外形獨特、名稱新奇的小眾蔬菜逐漸進入大眾餐飲視野，成為部分餐廳菜單上的亮點。這一現(xiàn)象不僅反映了消費需求的多樣化，也體現(xiàn)出餐飲行業(yè)在食材創(chuàng)新與供應鏈建設上的新動向。本文通過分析皺葉甘藍、板藍根青菜及沙蔥等食材的走紅原因與市場表現(xiàn)，為各餐廳的菜品創(chuàng)新提供參考。
一、皺葉甘藍 從“丑菜”到火鍋店熱門食材
此前，富含膳食纖維的羽衣甘藍已經(jīng)因新茶飲品牌的升級浪潮而被發(fā)掘，而皺葉甘藍作為羽衣甘藍之后的又一新興健康蔬菜，也因其獨特的形態(tài)與實用特性逐漸被市場接納。該品種屬于十字花科，葉片厚實且布滿褶皺，不僅增強了其在寒冷環(huán)境下的適應力，也提升了在烹飪過程中吸附湯汁的能力，尤其適合高溫快炒與涮煮，不易變形軟爛。目前已進入巴奴毛肚火鍋、辣都·脆毛肚火鍋等多家品牌，并常見于主打新奇蔬菜的餐飲門店。
除此之外，皺葉甘藍在中餐館的使用也逐漸增多。諸多川菜、湘菜、創(chuàng)意菜餐廳推出清炒、涼拌、燉煮等多種做法，注重突出其健康、清淡的食材本味。C端市場上，以盒馬為代表的生鮮平臺將其定價在約50元一斤仍保持穩(wěn)定銷量，反映出較高消費接受度。生產(chǎn)端企業(yè)如亞非種業(yè)已在湖北、四川、云南等地建立規(guī)模種植基地，總面積超萬畝，正持續(xù)推進品種優(yōu)化與供應鏈覆裝。
二、板藍根青菜 藥食同源的新選擇
板藍根青菜并非大眾認知里的藥材板藍根，而是由華中農(nóng)業(yè)大學研發(fā)的油菜新品種“菘油1號”，外形也和普通油菜差不多。其培育初衷為提升油菜抗病性，意外獲得兼具板藍根基因背景和蔬菜食用品質(zhì)的新材料，2021年通過科技驗收，今年起大規(guī)模上市。
自今年大規(guī)模上市以來，板藍根青菜迅速被蘑界、客頌、佬麻雀等不同類型的餐廳納入菜單，主要用于清炒、白灼和涮火鍋。在叮咚買菜、盒馬等平臺上，其售價雖高達20元/斤，仍因健康屬性突出而銷量走俏。供應鏈企業(yè)如揚翔食品、千味央廚也積極開發(fā)相關(guān)加工產(chǎn)品，如板藍根青菜鮮肉水餃、速凍板藍根油菜等，進一步拓展消費場景。
三、沙蔥 西北特色走向全國
沙蔥作為西北干旱地區(qū)的典型野生蔬菜，具有良好的抗逆性，味道清甜溫和，口感脆嫩、水分充足，加熱后仍能保持原有質(zhì)地，適合多種烹飪方式。傳統(tǒng)上沙蔥在西北民間常用于炒羊肉、做餡料及涼拌。近年來，伴隨西北風味餐飲的推廣和消費者對地域特色食材的興趣提升，沙蔥逐漸跨出區(qū)域限制，出現(xiàn)于更多跨品類餐廳。
諸如海底撈、許府牛等連鎖火鍋品牌推出沙蔥羊肉卷、沙蔥肥牛等涮品；在中餐領域，沙蔥也用于小炒、啫啫煲、面食等場景，成為調(diào)味與主料兩用的高適應性食材。同時，叮咚買菜等生鮮平臺推出包裝沙蔥商品，加速其從西北走向全國餐桌。
四、小眾食材走紅 有何原因與啟示
這些以往鮮為人知的蔬菜能迅速崛起，小眾食材的興起是消費需求升級、供應鏈成熟及餐飲創(chuàng)新共同作用的結(jié)果。主要有：
1.契合健康趨勢：如板藍根青菜，因大眾熟知“板藍根”具有清熱降火功效，自然而然地對板藍根青菜產(chǎn)生藥食同源、食補的信任，進而激發(fā)購買欲。同時根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，板藍根青菜具有高維生素C、鈣和蛋白質(zhì)含量，同時口感甜脆，因此受到消費者歡迎。
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2.滿足嘗鮮心理：如皺葉甘藍的褶皺葉片外觀特殊，滿足消費者獵奇心理和社交分享需求。
3.供應鏈持續(xù)完善：種植基地建設、加工技術(shù)提升和跨區(qū)物流效率提高，使小眾食材實現(xiàn)穩(wěn)定供應。
冷鏈物流配送中心外景圖
4.烹飪適配性高：大多數(shù)新奇蔬菜清炒、涼拌、涮煮皆可，操作門檻低，便于餐廳標準化推廣。
力源央廚效果圖
【結(jié)語】消費者的味蕾是獵奇的，而且更加注重健康飲食，集團各餐廳可積極關(guān)注食材趨勢變化，適時引入如板藍根青菜、皺葉甘藍等具有健康概念和口味特色的新興食材，以豐富菜單結(jié)構(gòu)、提升差異化競爭力，打造更符合現(xiàn)代健康需求的、更具競爭力和創(chuàng)新性的菜品體系。同時，通過菜品說明、宣傳物料等進行消費引導，增強顧客對新食材的認知與接受度，給顧客帶去新鮮的用餐體驗。
本文來源：餐飲供應鏈指南
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