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【編者按】食品安全是團(tuán)餐企業(yè)的生命線，而預(yù)防食源性疾病是食品安全的重要任務(wù)。食品原料、加工流程等任何一關(guān)出現(xiàn)紕漏，都可能引發(fā)食源性疾病。各餐廳應(yīng)全面提升食品安全管理水平，強(qiáng)化從業(yè)人員責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格把好以下“五關(guān)”，將食品安全工作做實(shí)、做細(xì)、做到位，牢牢守住這一生命線。
一、嚴(yán)把“人員關(guān)”：健康與習(xí)慣是基礎(chǔ)
1.持證上崗與健康監(jiān)測。所有食品從業(yè)人員必須取得有效《健康合格證》后方可上崗。嚴(yán)格執(zhí)行“晨檢制度”。每日上崗前由專人檢查員工是否有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、皮膚傷口或化膿性感染、咽喉疼痛等有礙食品安全的病癥。一旦發(fā)現(xiàn)，立即調(diào)離崗位，痊愈后方可返崗。
2.重視個(gè)人衛(wèi)生。操作前、接觸生食后、接觸污物后、如廁后，必須用流動(dòng)水和洗手液（或肥皂）按照“七步洗手法”徹底洗手。
3.規(guī)范著裝。穿戴潔凈的工作衣、帽，并佩戴口罩。頭發(fā)不得外露，不留長指甲、涂指甲油，不佩戴外露首飾。
4.行為禁忌。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖及隨地吐痰。
二、嚴(yán)守“原料關(guān)”：源頭控制是關(guān)鍵
1.嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)，索證索票。對所有采購的食品原料索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明文件（如動(dòng)物檢疫合格證、蔬菜農(nóng)殘檢測報(bào)告等）。
2.臺(tái)賬記錄。建立詳細(xì)的進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者信息及進(jìn)貨日期，確保來源可溯。
3.做好入庫驗(yàn)收。通過看（顏色、形態(tài)）、聞（氣味）、摸（質(zhì)地）等方法，檢查食材是否新鮮，有無腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀或感官異常。
4.拒收原則。對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、來源不明、無合法證照或“三無”產(chǎn)品，堅(jiān)決拒收。
三、嚴(yán)控“流程關(guān)”：過程管理是核心
這是預(yù)防食源性疾病最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，核心是防止交叉污染和確保燒熟煮透。
1.儲(chǔ)存安全，分類分區(qū)。原料、半成品、成品分開存放；生食、熟食分開存放，避免交叉污染。
2.離地離墻。所有食品原料離地10cm以上、離墻5cm以上存放。溫度精準(zhǔn)，冷藏柜溫度保持在0-4℃，冷凍柜溫度保持在-18℃以下。定期校驗(yàn)溫度，并做到“先進(jìn)先出”。
3.加工烹飪，工器具生熟分開。用于處理生肉、禽、魚、菜的刀、砧板、容器，必須與處理熟食的嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。使用后及時(shí)清洗消毒。
4.徹底清洗。蔬菜、水果等原料在加工前要充分清洗，必要時(shí)進(jìn)行浸泡。
5.燒熟煮透。烹飪食物時(shí)，必須確保中心溫度達(dá)到70℃以上，尤其是大塊肉類和禽類。油炸食品要防止外焦里生。
6.備餐與供餐。時(shí)間控制，烹飪后至食用前，食物在常溫下存放時(shí)間不應(yīng)超過2小時(shí)。如需長時(shí)間存放，應(yīng)在60℃以上熱藏或5℃以下冷藏。
7.防止污染。售飯人員應(yīng)使用消毒后的工具取餐，避免手部直接接觸直接入口的食品。
四、做好“衛(wèi)生關(guān)”：環(huán)境與餐具是保障
1.環(huán)境清潔消毒。每日對地面、墻壁、臺(tái)面、灶具等進(jìn)行徹底清潔。定期對排水溝、垃圾桶、門窗等衛(wèi)生死角進(jìn)行清洗消毒。有效落實(shí)“三防”措施（防鼠、防蠅、防塵），如安裝紗門紗窗、擋鼠板等。
2.餐具徹底消毒。所有餐具、飲具必須“一洗、二沖、三消毒”。首選熱力消毒（煮沸、蒸汽或紅外線消毒柜），確保溫度和時(shí)間達(dá)標(biāo)。使用化學(xué)消毒時(shí)，必須濃度配置準(zhǔn)確，并沖洗干凈。
五、落實(shí)“應(yīng)急關(guān)”：留樣與預(yù)案是底線
1.強(qiáng)制食品留樣。每餐必留，對食堂提供的每餐次、每品種的食品進(jìn)行留樣。足量足時(shí)，留樣量不少于125克，存放在專用留樣柜中，在0-4℃條件下冷藏保存48小時(shí)以上，并做好詳細(xì)記錄。
2.完善應(yīng)急預(yù)案。制定詳細(xì)的《食源性疾病應(yīng)急處置預(yù)案》，明確報(bào)告流程、救治渠道、現(xiàn)場控制和信息發(fā)布機(jī)制。一旦發(fā)生疑似事件，立即啟動(dòng)預(yù)案，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備，并第一時(shí)間報(bào)告市場監(jiān)管和衛(wèi)生健康部門。
【結(jié)語】讓我們以對顧客健康高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，將“五關(guān)”準(zhǔn)則內(nèi)化為行為習(xí)慣，外化為操作標(biāo)準(zhǔn)，共同構(gòu)筑一道堅(jiān)不可摧的防線，守護(hù)顧客的飲食安全，為集團(tuán)高質(zhì)量發(fā)展奠定最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
