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【編者按】為切實(shí)保障秋冬季節(jié)餐飲服務(wù)食品安全，有效防范季節(jié)性食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)，北京市市場監(jiān)管局整理并發(fā)布了一份秋冬餐飲食安防控指南。該指南針對食材采購、食材儲存、食物加工及高風(fēng)險(xiǎn)食品管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)均提出了明確、實(shí)用的防控建議?，F(xiàn)全文轉(zhuǎn)載于此，請各部門、各餐廳認(rèn)真學(xué)習(xí)，結(jié)合公司食安管控標(biāo)準(zhǔn)，參照執(zhí)行，切實(shí)筑牢食品安全防線。
1.食材采購：“適量”是關(guān)鍵，“源頭”要靠譜。按照客流量和預(yù)定情況合理安排原料采購，避免因存放時間過長造成感官性狀改變或腐敗變質(zhì)。嚴(yán)禁采購、使用來源不明、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品及原料。
2.食材儲存：“生熟分開+分類分溫”雙保險(xiǎn)。食品原料儲存須生熟分開（生肉、生水產(chǎn)品與熟食品、即食食品分區(qū)域、分容器存放），分類分溫（冷藏食品保持在0-8℃，自制食品冷凍保持在-12℃以下，預(yù)包裝冷凍食品保持-18℃以下）；定期清查庫存，及時清理過期、變質(zhì)或感官異常（如蔬菜腐爛肉類發(fā)臭、水產(chǎn)品變色）食材。
3.食材清洗：清洗池不混用，雞蛋先洗殼。不同品類的食品原料分別在洗菜池、洗肉池、洗魚池中清洗，不得混用（如蔬菜不能在洗肉、洗魚的水池中清洗，魚類不能在洗菜、洗肉池中清洗）。雞蛋需清洗外殼后才能進(jìn)入操作間。
4.食品存放：“當(dāng)餐用完”最安全，剩余復(fù)用要“熱透”。秋季早晚溫度波動較大，盡量縮短成品和半成品在常溫環(huán)境的存放時間。當(dāng)餐加工制作的食品盡量當(dāng)餐使用完，若有剩余食品和半成品，應(yīng)放涼后及時進(jìn)入冰箱或冷庫存放，食用前須徹底加熱。如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)變味，不可食用。
5.警惕病菌：海鮮、生肉要“防交叉污染+燒熟煮透”。秋季梭子蟹、基圍蝦等海產(chǎn)品集中上市，易存在副溶血性弧菌污染，雞、豬等禽畜動物生肉和生雞蛋易攜帶沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。在處理生肉、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品過程中要保持衛(wèi)生，及時清潔雙手及接觸工具，重點(diǎn)防范與熟肉等即食食品發(fā)生交叉污染，做到生熟、葷素分開（如切生肉的砧板不可再切涼菜），燒熟煮透。
6.高風(fēng)險(xiǎn)食品：“四嚴(yán)禁”+“兩建議”。嚴(yán)禁加工制作野生動物、鑒別不清的野生植物（菌）、不明物種的水產(chǎn)品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類制品。承接一次性集體聚餐、聚會、旅行團(tuán)團(tuán)餐的餐飲單位，不建議提供野生菌及其干制品、發(fā)芽土豆、四季豆等易引發(fā)食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)食品；不建議提供來源不明的散裝白酒、自釀酒、自制泡酒等食品。
7.涼菜熟食：“先提示+守規(guī)范”秋冬季氣溫驟降，胃腸疾病高發(fā)，建議提供涼菜、熟肉鹵味、冷加工糕點(diǎn)、生冷食品（如生魚片、生貝類、溏心蛋）等高風(fēng)險(xiǎn)食品的餐飲服務(wù)單位對消費(fèi)者進(jìn)行用餐前風(fēng)險(xiǎn)提示，并嚴(yán)格遵循加工制作規(guī)范。
8.餐飲具消毒：“溫度夠+方法對”餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。采用物理方法消毒的，洗碗機(jī)、消毒柜要能正常工作，消毒溫度在85℃以上；采用化學(xué)方法消毒的，不能用熱水稀釋消毒液，以免影響消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，防止二次污染。菜板、和面機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)施設(shè)備使用后務(wù)必清洗干凈，并進(jìn)行消毒，防止發(fā)霉變質(zhì)。
9.集體聚餐留樣：“125g+48h”要記牢。承接一次性集體聚餐、聚會、旅行團(tuán)團(tuán)餐人數(shù)超過100人的餐飲單位，應(yīng)對聚會當(dāng)餐次的食品成品進(jìn)行留樣每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品使用專用容器和專用冰箱儲存，留樣時間不少于48h。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間、聚餐單位（或個人），并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。
10.人員與環(huán)境：“嚴(yán)管理+常消毒”。各類餐飲服務(wù)單位要加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，嚴(yán)格晨檢，規(guī)范佩戴口罩、清洗手部，穿戴工作服和手套，嚴(yán)禁帶病上崗污染食品；定期對就餐區(qū)、廁所等區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，尤其是門把手、樓梯和水龍頭、各類手觸按鈕等，積極做好傳染病預(yù)防工作。
11.應(yīng)急處理：“停經(jīng)營+馬上報(bào)”。一旦發(fā)生疑似食源性疾病事件，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，妥善保護(hù)現(xiàn)場并封存相關(guān)食品及原料，及時報(bào)告監(jiān)管部門，積極配合調(diào)查，共同維護(hù)食品安全環(huán)境。
【結(jié)語】食品安全始終是集團(tuán)的“生命線”。秋冬時節(jié)，要以更高的標(biāo)準(zhǔn)、更嚴(yán)的要求，將每一條規(guī)范轉(zhuǎn)化為日常操作中的自覺行動，用心守護(hù)每一道菜品的安全與品質(zhì)。讓我們以實(shí)際行動踐行對食品安全的堅(jiān)守，為顧客的“舌尖幸福”保駕護(hù)航，讓放心用餐成為這個季節(jié)最溫暖的體驗(yàn)。
文章來源：北京市場監(jiān)管
